ΑΛΑΤΙ

Κατ αρχήν να συστηθώ: Είμαι ο Γρηγόρης Χέλμης, και γυρίζω στις κουζίνες (κυρίως των ξενοδοχείων) περί τα 25 χρόνια σε διάφορες πόλεις, και σε διάφορες θέσεις, μέχρι και την υψηλότερη, αυτή του Executive Chef. Τα τελευταία χρόνια, μαζί με φίλους επαγγελματίες επίσης του χώρου, δημιουργήσαμε το Μεζέν στον Βόλο και την Λάρισα, δίνοντας έμφαση και εξειδίκευση στην αναζήτηση του τσίπουρου, του καλού μεζέ, αλλά και στα χειροποίητα αλίπαστα και αλλαντικά, όπου μαζί με τις πειραματικές καλλιέργειες αποτελεί το νέο πεδίο δράσης μου. Από αυτήν εδώ τη στήλη θα διαβάζετε ιστορίες μαγειρικής, υλικών αλλά και συνταγών και κουζινών ενίοτε με την κατάλληλη δόση πιπεριού, αλλά χωρίς πολλές σάλτσες. Καλή όρεξη!

Ξεκινάμε τις περιπλανήσεις στο χαοτικό κόσμο της μαγειρικής, από τα βασικά.

Το αλάτι λοιπόν, είναι ισως το μοναδικό καρύκευμα (αν μπορούμε να το εντάξουμε στα καρυκεύματα) το οποίο δεν είναι απλά ευχάριστο στη γεύση άλλα απαραίτητο για την ίδια μας τη ζωή, καθώς ρυθμίζει την υγρασία στο σώμα στους ανθρώπους, άλλα και σε σχεδόν όλους τους  ζωντανούς οργανισμούς του πλανήτη.

Το αλάτι προέρχεται απο 2 σημεία : είτε από αλυκές κοντά στις θάλασσες (η οποία παρεμπιπτόντως περιέχει 2,5%- 4% αλάτι), ή από ορυχεία αλατιού, τα οποία στην ουσία είναι θαλασσινό νερό το οποίο έμεινε παγιδευμένο στις ανακατατάξεις του εδάφους της  Γής, το οποίο εξατμίστηκε και άφησε πίσω του το αλάτι. Υπάρχουν ακόμα και ενδιάμεσες καταστάσεις όπου βρίσκουμε παγιδευμένο νερό μεν αλλα όχι πλήρως εξατμισμένο, όπως στη περίπτωση της Νεκράς Θάλασσας (που ουσιαστικά είναι λίμνη από θαλασσινό νερό) με περιεκτικότητα σχεδόν 34%  σε αλάτι.

Ανακαλύψεις δείχνουν ότι το αλάτι χρησιμοποιείται από το 6000 πχ και πέρα απο το να νοστιμίζει το φαγητό, είναι και το πρώτο συντηρητικό τροφής τον καιρό που τα υπόλοιπα (ζάχαρη – ξύδι – λάδι) απλά δεν υπήρχαν. Έτσι λοιπόν συνανταμε παστά ψάρια και κρέατα απο την βαθιά αρχαιότητα, πχ σαν δώρα στους τάφους των Φαραώ (προφανώς για να αντέξουν το ταξίδι μέχρι τον άλλο κόσμο). Ανέκαθεν θεωρούταν πολύτιμο υλικό,  και υπήρξαν εποχές που έπαιξε βασικό ρόλο σε εμπορικές συναλλαγές, αλλά και στα πολιτικά δρώμενα καθώς ανέβαζε και κατέβαζε οικονομικά ολόκληρες πόλεις ή ακόμα και αυτοκρατορίες.

Το Λίβερπουλ πχ στην Αγγλία από ένα μικρό χωριό εξελίχθηκε σε κεντρικό λιμάνι λόγω του εμπορίου αλατιού από το κοντινό Chesire. Η Πολωνία τον 16^ο αιώνα εξελίχθηκε σε κραταιό βασίλειο της Ευρώπης λόγω των ορυχείων αλατιού που διέθετε και εμπορευόταν, για να καταρρεύσει από τους Γερμανούς που εμπορεύονταν θαλασσινό αλάτι το οποίο και θεωρούταν ανώτερης ποιότητας.

Η Βενετία και η Γενοβα πολέμησαν για τους δρόμους του  αλατιού (με την Βενετία να επικρατεί), ενώ η ανακάλυψη και εποίκιση της Αμερικής έφερε τα πάνω κάτω στο Ευρωπαϊκό εμπόριο. Έφτασε μέχρι να θεωρείται περιουσία η ακόμα και νόμισμα, καθώς στη Γαλλία από το 1286 μέχρι και το 1790 υπήρχε ο περίφημος “Gabelle” ο οποίος ήταν φόρος αλατιού, αλλά και στον Αγγλοαμερικανικό πόλεμο του 1812 οι στρατιώτες πληρωνόντουσαν με αλάτι (η λέξη “salary” που σημαίνει μισθός βγαίνει από την λατινική ρίζα του αλατιού).

Έπαιξε και πάιζει όμως ρόλο και στις περισσότερες θρησκείες, μεγάλες η μικρές, τελετές, αλλά και γιατροσόφια. Αλάτι και νερό χρησιμοποιούσε η Ρωμαιοκαθολική εκκλησία για να φτιάξει το άγιο νερό, άμμος και αλάτι χρησιμοποιείται για να φτιάξουν τους κύκλους στις τελετές μαγείας, κρύσταλλοι αλατιού χρησιμοποιούντα απο το Feng sui, αλλά και στην εναλλακτική ιατρική, σκέτο η ως βασικό υλικό σε μίγματα για διάφορες θεραπείες.

Στην κουζίνα τώρα, πέρα από το κλασσικό αλάτι που καθένας μας έχει στο ντουλάπι του, υπάρχουν διάφοροι τύποι αλατιού στην αγορά, των οποίων οι διαφορές είναι ως προς την σύσταση ή τη γεύση. Έτσι έχουμε το απλό αλάτι το οποίο είναι συμπαγής κόκκος, τα αφράτα αλάτια τα οποία είναι σε κόκκους με θύλακες αέρα μέσα (που είναι o “αφρός” -το πάνω πάνω στρώμα – των αλυκών) και αλάτι σε σχήματα το οποίο είναι θαλασσινό νερό που αποξηραίνεται η ψήνεται σε φόρμες.

Από την άλλη έχουμε και διάφορες γεύσεις που προέρχονται είτε φυσικά, είτε αποξηραίνοντας το μαζί η μέσα σε διάφορα υλικά. Για παράδειγμα το αλάτι Ιμαλαίων είναι ενα ορυκτό αλάτι το οποίο περιέχει άλλα 10 ιζήματα μέσα (όπως το οξείδιο του σιδήρου στο οποίο και οφείλεται το ρόζ του χρώμα), ή το bamboo salt των Κορεατών, θαλασσινό νερό που το αποξηραίνουν σε ένα δοχείο από bamboo κλεισμένο με λάσπη στις άκριες του, κι έτσι αρωματίζεται και από το bamboo και από τη λάσπη. Σε όλα αυτα τα παραπάνω όμορφα, να συμπληρώσω οτι πρέπει να καταναλώνεται με φειδώ, καθως κυκλοφορούν και πιέσεις και δεν είμαστε για τέτοια.